Carne Bovina e suas estruturas

Todas as partes dos animais que servem de alimento para o homem são comercialmente denominadas de carnes.
Estrutura

1. Tecido muscular: composto por feixes de fibras microscópicas e tecido conjuntivo.

O tamanho dos feixes e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne (animais mais novos possuem a carne mais macia, assim como a fêmea possui a carne mais macia que o macho).

2. Tecido conjuntivo: representa o mesmo que a celulose nos vegetais, ou seja, tem a função de sustentação. Divide-se em dois tipos:

• Branco: colágeno (liga as fibras musculares entre si), os famosos tendões.

• Amarelo: elastina (tecido elástico) é muito flexível e possui um aspecto brilhante e é encontrado nos ligamentos que unem os ossos e fixam os órgãos.

O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria. No calor úmido, o colágeno se desprende das fibras, ocorrendo sua gelatinização em temperatura acima de 100° C.

A presença de ácidos facilita a ação das enzimas sobre o colágeno, transformando – o em gelatina.

3. Tecido adiposo: A gordura é encontrada entre as células do tecido conjuntivo, ao redor dos órgãos entre os músculos e sob a pele.

4. Marmorização: quando a gordura da carne é distribuída em partículas minúsculas pelas fibras da carne, tornando assim as carnes mais macias. Ex: Cupim bovino é uma carne extremamente macia pela presença da gordura, podendo as notá-las quando ao cortá-las.

5. Gotejamento: Ocorrem quanto os lipídeos encontrados no tecido adiposo se fundem a uma temperatura de 50° C, antes de coagular as proteínas (60° C), tornando a gordura liquida. Ex: quando se assa carnes em espetos, a gordura vai desprendendo da carne e pinga.

6. Valor nutricional: segundo alguns estudos comprovados podem dizer que a quantidade de proteína contida nas carnes é de 10 a 20 %, de lipídeo de 5 a 30 %, vitaminas e minerais chega a cerca de 70 % a 72% ente vitamina B12 e mineral ferro e mais a água, e carboidratos.

Agora sabendo a estrutura da carne e seu conceito básico mais seu valor nutritivo não deixe de ingerir essa proteína muito importante para nosso organismo, mas não se esqueça de manter uma boa alimentação e carne em excesso também faz mal!

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